匠に聴く”宝山の愉しみ方”

宝山をご愛用いただいている、飲食店の皆さまより、「宝山の”飲み方”や”愉しみ方”」について、貴重なご意見やアドバイスをいただきます。
「匠に聴く”宝山の愉しみ方”」として、シリーズでご紹介しております。

匠に聴く Vol.26 2019年6月24日
大ばけ小ばけ

大庭 信孝 様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、匠に聴く“宝山の愉しみ方。第26回目は、寿司職人・板前として35年のキャリアを持ち、福岡県太宰府五条で新鮮な旬のお刺身と魚料理を中心に多くのお客さまの舌をうならせる、「大ばけ小ばけ」店主:大庭 信孝(おおば のぶたか)さんのメッセージをご紹介します♪

大庭さんの料理人としての修業は、22歳の時から始まりました。大学在学中に家族を持つことになった大庭さんは、「自分の腕で家族を食べさせる!」と決心し直ぐに退学、熊本の老舗寿司店で修業を始めます。寿司店、和食居酒屋で14年間の修業を積んだ後、地元である大宰府市に、居酒屋「大ばけ小ばけ」をオープンしました。大庭さんの修業は常に「魚」と共にあり、独立後の21年間も、「高級寿司店に負けないクオリティを、居酒屋の価格で提供する!」という信念を貫き通しています。そんな匠のメッセージを、皆さまもぜひご覧くださいd(^_^o)


大庭 信孝さんより

大学在学中に、当時付き合っていた彼女から「子どもが出来た」と聞いた時はビックリしました。もともとサラリーマンには向いていないと自分で理解していたので、家族を養っていくためには手に職を付けるしかない!と、決断は早かったです。寿司職人の道を選んだのは、当時バブルの真っ只中で、お寿司屋さんの景気が特に良かったことと、僕の勝手なイメージで「10年修業すれば、お店が持てる」と希望を持てたからです。

そして10年ほど修業した頃、バブルが終わって、景気が一気に下向いたこともあり、寿司の業界では回転ずしがどんどん台頭してきました。居酒屋での仕事を始めたのはそんな時です。知り合いのマスターが経営していたそのお店は、高級寿司店にも負けない品質の魚を扱う、いわゆる「高級居酒屋」で、当時から景気の悪さを感じさせない賑わいでした。自分自身、「居酒屋」の概念が変わりましたし、魚の腕・料理の腕には自信を持っていたので、本格的に居酒屋で勝負しよう!と決意しました。昔から自分の店を持ちたい気持ちは強かったのですが、独立を早くしたかったのにはもう一つ理由があって、僕がバツ2で、今の奥さんの子どもと合わせて、5人の子どもがいるからです。当時、一番お金が必要なタイミングに差し掛かっていた子どもの養育費が重なっていたため、独立して勝負を掛けないと、とても養ってはいけない状況でした。

このお店は、自分にとって一番自信がある「魚」を中心にやっています。「“居酒屋”を軽く見られたくない!高級寿司店にも負けないクオリティを、居酒屋価格で提供する!」そんな想いでやり続けてきました。「大ばけ小ばけ」という店名は、「大庭が化ける」から来ています。ただ、「大ばけ」だけだと、どこか堅苦しいですし、上から目線な感じもしたので、親しみやすさも意識して、修業した居酒屋のマスターの奨めで、後から「小ばけ」を足しました。

修業時代に培ったコネクションと、色んな方の応援のおかげで、これまで続けることができています。お魚、野菜、その他どの食材も、ベースは地のものを使いますが、九州で獲れないものは、信頼している魚屋さん、八百屋さんのネットワークで、全国から取り寄せています。お客さまに提供するお酒は、こちらのコーナーに先日登場されていた「焼鳥・百ちゃん」百田 英輝さんと同じで、すべて「ちとせや酒店」にお任せしています!「ちとせや」さんは、焼酎、日本酒ともに蔵の方と固い信頼関係を築かれているため、銘柄に対しての深い知識があるだけでなく、お奨めいただく銘柄に間違いがありません。何しろ、酒屋さんなのに、最も売上を稼げるはずの「ビール」を置いていないというほど、選ぶ銘柄にこだわりを持たれていて、他では仕入れることが難しい、限定銘柄も豊富に取り揃えています。それだけに、真摯な商売を心掛けている飲食店さんとしかお取り引きをしません。
うちもはじめは「あんたのところに回す分はない」と、なかなかお取引には至りませんでしたが、だんだんと実力が付いてきて、ようやく認めてもらえるようになりました、うちでお酒を飲んでくれたお客さまの声、またどんなお魚・料理と相性良く飲んでいただけたか、など、たくさんのエピソードを共有して、お互いの理解が深まり、認め合えるような関係作りを心掛けています。

「宝山」をご紹介いただいたのも、もちろん「ちとせや」さんです。過去に焼酎ブームが起こって、「富乃宝山」や「吉兆宝山」が市場に出回らなくなった時でさえ、まったく問題になりませんでした。うちではずっと、「富乃宝山」「吉兆宝山」「天使の誘惑」を置かせてもらっていて、お客さまの要望に合わせて、季節の限定銘柄も提供しています。

宝山のイメージを一言で表すと「美味い焼酎」です!

お刺身・お寿司・お鍋・どの料理とも相性が良く、「富乃宝山」は水割り、「吉兆宝山」は夏に水割り、冬はお湯割り、「天使の誘惑」は生のままで愉しむ方が多いです。ハイボールのブームに乗って、「ソーダ割り」を好む方も増えて来ています。福岡は、同じ九州でも鹿児島とは少し異なり、古くから日本酒を愉しむ方も多いせいか、「ロック」という方は少なく、日本酒の飲み方がベースになっています。

西酒造さんに期待することは、今後も「定番」としての旨い焼酎をしっかりと造り続けて欲しい!それだけです。うちでは料理もお酒も妥協したくないので、今後も「旨い酒」だけを提供します。美味しい料理を作るために、常に細かいところまで気を配る必要がある様に、焼酎にも「旨さを生み出す連鎖」があると思います。西酒造さんが確立して来られた、農業と醸造。旨い焼酎を生み出す連鎖を、これまでと変わらず磨き続けてください!

僕もお客さまにとって、少しでも喜んでもらえること。また少しでも旨さが増すことは何でもやって、美味しい焼酎と「旨さの連鎖」を繋いで行きたいと思います!

大庭 信孝さん
とても素敵なメッセージをありがとうございました(*´∪`*)

大ばけ小ばけ
住所:福岡県太宰府市五条2-2-33
電話:092-929-4556
定休:日曜日