芋の収穫期に入ると、契約農家から届いた芋を
選別する作業を行います。
蔵人による「芋削り」の工程です。全員が包丁を握り、
傷んだ部分や焼酎造りに不要な部分を削り取っていきます。
原料である芋に私たち蔵人が直接手で触れることで、
芋が内側に抱えている痛みなどを感じ取ることもできます。

まず、蔵人たちが手間と時間をかけて、丁寧に蒸した米に麹菌を混ぜます。
小さな命にふれるデリケートな工程です。翌日、麹室と呼ばれる、
保温や換気を配慮した部屋に移し、一定の温度になるように管理しながら、
一日寝かせて麹ができあがります。これを、製麹と言います。
昔から、一「 麹」、 二「 もと(酒母)」、 三「 造り」 と
言われるように、焼酎造りにおいて製麹が最も大切な作業なのです。

芋焼酎製造の次なる工程「もろみ造り」は、通称「仕込み」とも呼ばれ、2回にわけて行われます。
まずは麹、仕込み水、そして酵母を加えて一次仕込みを始めます。 麹菌の酵素によって分解された糖分を栄養分に、
酵母菌が増殖し、糖をアルコールに変えていく。この発酵が進んだものを「一次もろみ」と呼びます。
そして、これに主原料の芋を加えるのが、二次仕込み。
原料芋のでんぷんの糖化と、アルコール発酵が同時に効率よく進行する並行複発酵によって、 高濃度のもろみができ、
多くの香味成分が生まれます。また、酵母の発酵によってアルコールと炭酸ガスを出すと、もろみの中から「ポコポコ」と対流し始めます。

2回目の仕込みが終わると、もろみからアルコールや揮発成分を
とり出すため蒸留を行います。蒸留とは、もろみを加熱して蒸気にし、
その蒸気を冷やして再び液体に戻す工程のこと。
大気圧の下で加熱する方法を常圧方式、
真空（減圧下）の中で加熱する方法を
減圧方式と言います。こうして集められた透明な液体が、
芋焼酎の原酒になるのです。
しかも、単式蒸留だから、１回の蒸留で香味成分をほとんど
失うことなく高濃度のアルコールを抽出することが可能となります。

このようにして造られた、アルコール度数35～45度の原酒を数ヶ月熟成させます。
生まれたばかりの焼酎を、やわらかく落ち着かせるこの工程は、人の手ではなく、
時のチカラを借りなければできません。
静かな眠りから目覚めた焼酎は、貯蔵期間、貯蔵方法によって個性が異なります。

貯蔵した原酒は、濾過・アルコール調整を行った後、
瓶詰めし製品となります。ラベル貼りの工程では、
機械による作業だけではなく、蔵人の手によって一枚一枚ラベルが
貼られる製品もあります。こうして、たくさんの時間と人の手によって
生み出された焼酎もいよいよ完成です。
次々とトラックに積み込まれた製品は、各地の卸問屋、
小売店を経由して皆様のもとへ届けられます。