“米麹の役割”をご紹介します♪

昔から“一麹二酛（もと）三造り”と言われるように、焼酎造りにおいて「製麹」は最も大切な工程ですd(^_^o) 今日はこの米麹が果たす「大切な役割」についてご紹介したいと思います♪

麹室で約２日間かけて造られた「米麹」は仕込み水に入り、そこに酵母が加わるとゆっくりアルコール発酵が進みます。これが“一次仕込み（もろみ）”です。その後、主原料となるお芋が加わり、でんぷんの糖化とアルコール発酵を同時に進める“二次仕込み（もろみ）”へと移ります♪

この工程における米麹の役割は２つです。１つ目は“クエン酸”を生み出すことで、もろみを腐敗から守ること。そして２つ目はお芋やお米が持つデンプンを“糖に変える”ことです。お酒のアルコール発酵は、糖と酵母が出会うことで初めて生まれるため、その糖を生み出す「米麹」の役割がとても重要なんですねd(ゝ∀･)  今週も厳格な温度管理のもと、元気な麹を造って参ります！