屋根のある蔵(醸造)

屋根のある蔵(醸造) 2018年10月5日

『芋麹全量』の麹造りが始まりました♪

今日は麹室から、「芋麹造り」の様子をお伝えしますd(ゝ∀・) 先月初旬のポストでは、「米麹造り」の重要性についてお伝えしましたが、麹から100%お芋だけで仕込む宝山限定銘柄、『芋麹全量』においても、一番の要は「芋麹造り」になります(^^)/

こちらの動画は、生のサツマイモをさいの目にカットしてから一旦乾燥させ、蒸して冷やしたあとに麹菌をまぶし、麹室に広げている様子ですd(^_^o) (※さいの目の大きさは5ミリほど、米麹を造る時と同じくらいの水分量になるまで乾燥させてから蒸します)

サツマイモの中のデンプンを糖分に変えてくれる「酵素」と、酵母以外の雑菌の繁殖を抑えてくれる「クエン酸」をしっかり造ってもらうため、麹菌がまんべんなく、びっしりと生えるよう、状ぼう(見た目)や香りを確認しながら、均一に広げています♪

多くの手間と繊細な管理が必要な『芋麹全量』ですが、今年もこの銘柄にしか出せない、お芋の深い味わいと芳醇な香りを醸すため、一所懸命に仕込んで参ります! 今週も一週間、おつかれさまでした(*´∀`)

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