匠に聴く”宝山の愉しみ方”

宝山をご愛用いただいている、飲食店の皆さまより、「宝山の”飲み方”や”愉しみ方”」について、貴重なご意見やアドバイスをいただきます。
「匠に聴く”宝山の愉しみ方”」として、シリーズでご紹介しております。

匠に聴く Vol.11 2017年9月29日
大阪まんぷく堂

芦田 テツオ 様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の楽しみ方”」。第11回目は、大阪市で創作和食と割烹をベースとしたコースのお料理、そしてお酒とのマリアージュに徹底的にこだわり抜いている、「大阪まんぷく堂」店主:芦田テツオ(あしだ てつお)さんをご紹介します♪

 

「大阪まんぷく堂」さんは、今年で創業15年目を迎えました。創業当初は現在の和食・割烹ではなく、なんと「中華」からのスタートだったそうです。中華料理店やラーメン店を中心に多くの経験を積まれた芦田さんですが、創業してからが本当の“修業”だったと言います。さまざまな飲食店の経営者や市場の方と積極的に情報交換を行い、たくさん食べ歩き、お料理の出し方や美味しいお酒の飲み方を徹底的に研究して、今の形に辿り着いたのだとか(人´∇`)

 

「料理」を起点とした“おもてなし”のあり方、そして料理の美味しさを引き立てる新しいお酒の楽しみ方を常に考えてカタチにする匠のメッセージを、皆さまもぜひご一読くださいd(^_^o)

 

 

■芦田 テツオさんより

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「食べること」と「お酒を飲むこと」がとにかく好きです。

店が休みの日でもオープンしている日でも、時間を見つけてはいろんなお店を食べ歩いています。そして、新しい食べ方・お酒の飲み方に出会えた時には、それを自分なりに解釈して、アレンジの仕方やお客さまへの提供の仕方を考えることが僕の習慣です。「お料理とお酒の関係」について、“お酒を美味しく飲むための料理“という考え方もありますが、まんぷく堂で基点としているのは常に「料理」で、お酒は”料理をより美味しくするため“にあると考えています。料理を基点とすることで、それぞれのメニューに合ったお酒の種類や飲み方の発見があり、お客さまの楽しみ方も広がっていくのではないでしょうか。

 

 

創作和食と割烹料理をご提供するに際して、うちは少人数で切り盛りしているため、美味しく、心地よいタイミングで召し上がっていただくことを最優先に考え、7品から10品程度のコース料理を主体としています。コースでお出しする料理には、冷製のもの・温かいもの、野菜中心のもの、お魚やお肉が中心のものなどさまざまですが、お出しするタイミングや料理の内容に合わせて、それぞれに合うお酒の種類と飲み方を用意しています。

お酒の種類は、焼酎・日本酒の他、ワインやビール。料理を美味しく召し上がっていただくのにちょうど良いのは、アルコール度数にして20度以内と考えているため、焼酎は前割りしたものを湯煎してお出しする「お湯割り」か、芋焼酎の風味を損なわずに、色んな料理と合わせやすいソーダ割りなどが好評です。もちろん、「ロック」が好きなお客さまもいらっしゃいますので、お奨めの飲み方を決めておきつつ、基本お客さまご自身に選んでいただきます。

 

 

まんぷく堂は今年で創業15年目になりますが、不思議なもので店主の年齢と近い年齢(前後10歳くらい)のお客さまが、多いように感じています。それが良いことかどうかはさておき、自分が「心地良い」と感じる料理の内容や提供の仕方、お酒の飲み方が歳相応に変化し、それを楽しんでいただけるお客さまの層も近くなっているということだと思います。

なにしろ、創業当初は「中華」がベースでお酒の種類も少数。お店も深夜3時まで営業していて、深夜12時を過ぎると、年齢の近い同業者の社交場のようになるお店でしたから。(笑)

 

西酒造さんとの出会いは、大阪市内で開催された焼酎のイベントで、さまざまな焼酎蔵が出展している中で、西酒造さんがひと際存在感を放っていて、来場者に対するメッセージも明確であったことを覚えています。そのとき西酒造から来られていた蔵人の方とその場で意気投合し、「ぜひ一度、蔵を見に来てください」とお誘いをいただきました。ちょうどまんぷく堂を創業した年の夏です。蔵ではすでに醸造が始まっていて、蔵人の皆さまの真剣な仕込みの様子を生で見せていただいた他、仕込みの工程、各仕込みの役割・意味など、とても分かりやすいご説明をいただきました。

蔵を訪れる前から宝山は飲んでいたのですが、それがどんな風に、どんな環境で、どんな人達によって、どんな想いで造られているのかが明確になり、自分の中でストン!と腹に落ちた瞬間でした。それ以来、薩摩宝山・富乃宝山・吉兆宝山・白天宝山を置かせていただいています。

 

「宝山」は、蔵人の皆さまの焼酎造りへの姿勢や想いが、美味さと品質にはっきりと表れている焼酎だと思います。焼酎の無限の可能性を信じて、日々さまざまなことに挑戦している姿勢にも感銘を受けています。これからもどうか変わらぬ姿勢で、美味しい焼酎を造り続けて欲しいと思います。

僕も、これから20年・30年とまんぷく堂を続けて行くために、学び続けることと、挑戦することを忘れずに歩んで行きたいと思います。

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芦田 テツオさん

素敵なメッセージをありがとうございました(*´∪`*)

 

 

<大阪まんぷく堂>
大阪市東成区大今里西3丁目4番14号

066-972-1199