匠に聴く”宝山の愉しみ方”

宝山をご愛用いただいている、飲食店の皆さまより、「宝山の”飲み方”や”愉しみ方”」について、貴重なご意見やアドバイスをいただきます。
「匠に聴く”宝山の愉しみ方”」として、シリーズでご紹介しております。

匠に聴く Vol.29 2019年11月25日
酒蔵レストラン 宝

敷波 徹也 様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、匠に聴く“宝山の愉しみ方。第29回目は東京国際フォーラムで、選りすぐりの國酒と、そのお酒が生まれた土地の郷土料理との“マリアージュ”を提供する「酒蔵レストラン 宝」店長:敷波 徹也(しきなみ てつや)さんをご紹介します♪

東京の中心・丸の内に位置する東京国際フォーラムは、大小さまざまなホール・ショップ・レストラン・美術館などで構成され、年間2千万人以上が行き交う文化やビジネスの情報発信地ですヾ(*ゝ∀・*)ノここに店舗をかまえる「酒蔵レストラン 宝」には、コンサート・ミュージカルなどのイベントを愉しんだお客さまや、仕事終わりのひと時の仲間たちとの語らいの場として、広く愛されています♪敷波さんは「酒蔵レストラン 宝」を運営する株式会社フォーブスに8年前に入社し、現在は「宝」の店長として活躍されています。SSI認定“きき酒師”、そしてお酒と料理との最高のマリアージュを追求するプロの視点で、宝山のご評価をお聞きしました(*´∪`*)

酒蔵レストラン“宝” 店長:敷波 徹也さんより

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「酒蔵レストラン 宝」では、全国各地にある9つの蔵元と提携し、それぞれの地域で愛される郷土料理やお酒にマッチする季節のお料理をご提供しています。「宝」という店名は、私たちがこの9つの酒蔵の皆さまと、美味しい郷土の食材を提供してくださる皆さまを“宝”だと考えていることから名づけられました。日本の酒文化と食文化を、日本の中心であるこの場所から世界に発信する宝船になろう!という気持ちが込められています。

お料理は和食を中心とした創作料理です。そのなかでも「鰹の塩タタキ」や、具の9割が美味しいカニ肉でできている「カニ肉たっぷりコロッケ」などがオススメです。使わせていただく食材は、料理長が直接各地を訪ねて選びます。“幻の魚”と言える高知の「清水鯖」も、彼が契約して仕入れています。宮城県の気仙沼にも“天皇杯”を受賞している牡蠣を仕入れにいきました。見事に復興を遂げて生産されているプリプリの牡蠣で、他では絶対に食べられない美味しさと言えるほど、間違いない品質です。

「宝」を名乗る私たちにとって、「宝山」は特別な存在です。

6年前、店の改装に合わせてメニューを変えた際、私が好きな焼酎銘柄に注力する方針にしました。造り手のこだわりや焼酎そのものの個性・特徴がお客さまに伝わりやすい銘柄を選ぶようにしていて、その代表格と言えるのが「宝山」です。正直なところ、私自身はもともと日本酒が好きで色々な銘柄を飲んでいます。焼酎もいろいろな銘柄を飲みましたが、最近では、ほとんど宝山しか飲みません。宝山に出会ったのはお酒が本当に好きになった頃のことですが、味覚やお酒に対する感性が変わってきたことで、時が経つにつれ、宝山の“深みのある味わい”も感じられるようになりました。

私たちは味を“同調”させることを大切にする、「お酒と郷土料理のマリアージュ」をお客さまにご提供しています。例えば、西農園さんが提供されている「黒宝豚」を使った“しゃぶしゃぶ”は、少し醤油を入れたかつお出汁でさっぱりとお召し上がりいただけるため、「富乃宝山」のロックやソーダ割りがピッタリですし、「黒宝豚」をミンチにして照りダレで焼いた“つくね”には、脂の豊かな旨味と甘味が凝縮されていて、ものすごくジューシーですので、「吉兆宝山」をお湯割りでいただくと、よりまろやかな味わいを愉しめると思います。

「宝山」の蔵にうかがって、感じたこと。

数年前、西酒造さんの蔵に初めてうかがった際、手入れの行き届いた本当に綺麗な蔵でとても感激しました。西 陽一郎社長をはじめ、蔵人のみなさまの真剣な眼差しからは、溢れ出すような熱意とパワーを感じましたし、その時にいただいた言葉からも、私たちや私たちのお客さまのことを想像しながら、焼酎造りをされていることを実感しました。情熱的な蔵人さん達が揃っているからこそ、これほど美味しい焼酎が造れるのだと、心から納得しました。

西酒造さんの取り組みのなかでも、とりわけ興味深いのは、今年発表された「クラフトジン ~尽 ~」や、ニュージーランドワイン「GLAD STONE “URLAR”」など、本格焼酎の枠を超えて、次々と新しいチャレンジをされていることには本当に驚くばかりです。

焼酎の枠を超えた「美味いお酒」としての宝山

「宝」ではそんな蔵人さんたちが造った宝山を、よりじっくりとお愉しみいただくために、麹による味わいの違いを愉しめる宝山三種類、お芋の個性をお愉しみいただける“蒸撰シリーズ”3種類、プレミアムブランド「天使の誘惑」「酒酒楽楽」「万暦」の3種類など、豊富な飲み比べセットをご用意しています。どのセットも、私が自信をもってお奨めできる銘柄ですし、これだけの宝山を揃えているお店はなかなかないと思います。

宝山を好きなお客さまを見ていると、「芋焼酎が好き」というより、焼酎の枠を超えた“美味しいお酒”として、宝山を選ばれる方が多いように感じます。これからも飲食のプロとして、宝山の美味しさを最大限に引き出せるマリアージュを提供していくことが、私たちの使命と考えています。
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敷波 徹也さん、素敵なメッセージをありがとうございました♪

今回は、酒蔵レストラン“宝”の総店長 兼 料理長:木村 慎治(きむら しんじ)さん、そして、「酒蔵ダイニング 宝」を運営する、株式会社フォーブス・ホテル運営部で活躍されている、JSA公認ソムリエ/JCBA公認ビアテイスター:深海 貴大(ふかうみ たかひろ)さんにもお話を伺いました♪

木村さんには料理人としての視点で「黒宝豚」の旨味について、深海さんには今年発表しました、ニュージーランドワイン「GLAD STONE “URLAR”」のテイスティングと、香りや味わい、個性と品質についてご感想をうかがいました。それぞれの道を追求するプロによる評価を、ぜひご覧ください(人´∇`)

 

「酒蔵レストラン 宝」 総店長 兼 料理長:木村 慎治さんより

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黒宝豚を扱い始めて既に3年ほど経ちますが、この豚の良さはまず身が綺麗なこと、そして深い旨味と甘味があることだと感じています。“しゃぶしゃぶ”にしても“つくね”にしても、加工したり、火を入れて調理をした時に、これほどまで雑味が出ない豚は珍しいです。さっぱりとした豚、こってりとした豚、それぞれの良さをもった豚だと思います。“つくね”もとてもジューシーに仕上がり、鹿児島産の黒豚の挽き肉を使っても同じようにはなりません。食材として扱う立場からすると、煉ってから時間が経っても色変わりや酸化をしませんし、冷凍された状態で仕入れたとしてもドリップしないのには本当に驚きです。ドリップしていないので旨味も逃げず、黒宝豚そのものの良さをお客さまにお伝えできます。

私はもともと「吉兆宝山」のお湯割りが大好きで、「富乃宝山」も「白天宝山」も飲んできましたが、「夕(せき)」が誕生した時は、さらに驚きました。味もコストパフォーマンスも最高の焼酎だと思います。他にも新しい取り組みを次々とされているので、西酒造さんには焼酎だけではなく、このまま色々なお酒造りに挑戦し続けていただきたいなと思います。

 

フォーブス・ホテル運営部  JSA認定ソムリエ : 深海 貴大さんより

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ニュージーランドワイン「GLAD STONE “URLAR”」をテイスティングして –

「ピノ・ノワール」にはブルーベリーやラズベリー系の香りと、樽の香り、そしてバニラのような甘い香りも感じました。フレッシュな印象が残っていて、ビノらしい濁りもありますね。グラッドストーン・マーティンボロの恵まれた気候や大地の良さを活かすように、ストレートに造られている印象を受けました。湿気が強い場所で造られた、苔むしたような深みも感じますし、「大地」という名前が味にも造り方にも表れていると思います。

「ソーヴィニヨン・ブラン」は、まずフレッシュな印象を強く受けました。ソーヴィニヨンはもともとフランス・ボルドーのブドウですが、ニュージーランドでも評価の高いブドウです。南極に近い冷涼な土地で育ったブドウの、緑がかった色や、皮のニュアンスが感じられます。そして、グレープフルーツのようなさわやかな香り、白桃のような少し熟した香りもして、心地よくスイスイと飲みやすいワインです。肉料理や揚げ物にもとても合うと思いますし、個人的には卵料理と合わせてスッキリ飲みたいなと思いました。

ピノ・ノワールはクラシカルで、教科書のような“王道”の造り方をしている一方、ソーヴィニヨン・ブランはとてもチャレンジしているな。という印象です。ピノ・ノワールはエレガントな貴婦人で、ソーヴィニヨン・ブランは少女のようなフレッシュさがあります。「それぞれに異なる醸造家が存在するのか?」もしくは、「天才醸造家が造っているか?」と思えるほど、異なる性格を味わえるとても素晴らしいワインだと思います。日本での展開、そして世界での展開がとても楽しみです!


皆さま、素敵なメッセージをありがとうございました(人´∇`)

■酒蔵レストラン 宝
http://www.musshu.jp/takara/index.html

■夢酒グループ
http://www.musshu.jp/index.html