濱崎太亮様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の楽しみ方”」。第１４回目は、厳選された焼酎を独自に研究されたさまざまな手法で提供し、お客さまに新しい感動を与え続ける、國酒と肴のお店：千手（せんじゅ）店主の濱崎太亮（はまさきたいすけ）さんをご紹介します♪

濱崎さんが焼酎の美味さ・楽しみ方に魅かれて、修業を始められたのは今から１４年前のこと。天文館の老舗焼酎バーで「酒匠」としての腕を磨きながら、直接蔵元を訪ねて、焼酎の原料となるお米・お芋、仕込み水、そして醸造方法によって異なる焼酎の個性について学ばれましたd(^_^o)

鹿児島県の伝統的な飲み方の一つである「前割り」に使用する水は、すべて蔵元から直接入手した「仕込み水」を使用し、割り方もすべて銘柄ごとに分けています。また「ロック」にした状態で、少しだけお湯を足して、香りとまろやかさを引き出す“ちょい湯”や、焼酎を－1５℃くらいの温度で寝かせてシャーベット状にした“シャリシャリ”など、千手には濱崎さんならではのこだわりと工夫がたくさんあります♪ 興味をそそられた方も多いのではないでしょうか。

そんな濱崎さんのメッセージを、皆さまもぜひご一読ください(人´∇`)

■濱崎太亮さんより

———————————————–

地元が鹿児島で、若いころからよく焼酎を飲んでいましたが、本当の美味しさ・楽しさを知ったのは２５歳の時でした。修業をさせてもらった天文館の老舗焼酎バーでオーナーが厳選したそれぞれの銘柄を、どんな人達が・どんな想いで・どうやって造ったのか。そんなストーリーとともに、いろんな飲み方を教えてくれて、そこから一気にのめり込んで行きました。

僕に焼酎のイロハを教えてくれたのはオーナーだけではなく、お世話になっていた酒屋さん、そして実際に焼酎を造られている蔵人の皆さんです。たくさんの蔵を回って、仕込みの現場を見学したり、実際に仕込みにも参加させていただきましたが、西酒造さんには修業した当初から、原料を造る「農業」のこと、「醸造」のことまで、ほんとうにたくさんのことを教えていただきました。

この道に入ったばかりの頃は、「色んなお客さまの好みに合うように、たくさんの銘柄を置いておけば良いのかな？」と考えていましたが、バーでお客さまにご提供できる量にはもちろん限りがあります。また「量を売る」のであれば、その道のプロである酒屋さんがいます。その中で自分ができること・やるべきことは何だろう？と考えたときに、「伝えるプロになる！」これが重要だと気付きました。その焼酎の原料となった農作物や焼酎が醸された風土、蔵人さんの想いやこだわり。それらのストーリーと合わせて、その焼酎の本当の美味さと楽しみ方を、自分たちが代弁者となってお客さまに伝えること。これが、焼酎を造ってくれる蔵人さんたちへの最大の恩返しであると考えています。

そのために重要なのは、単に銘柄をお奨めするだけではなく、自分ならではの解釈の仕方・楽しみ方を持つことです。千手ではさまざまな宝山の銘柄を置かせていただいていますが、それぞれに僕なりの“美味しい飲み方”“楽しみ方”というものを用意しています。

例えば、「天使の誘惑」のような度数の高い銘柄をロックでお奨めする際には、ロックにした状態に、少しだけお湯を足して香りとまろやかさを引き出す“ちょい湯”。「富乃宝山」の様に柑橘系の爽やかな香りが楽しめる銘柄は、－1５℃くらいの温度で寝かせてシャーベット状でお出しする“シャリシャリ”やすっきりとしたソーダ割りをお奨めしています。

▲富乃宝山の“シャリシャリ”を自慢のおつまみと

▲冷凍焼酎万暦はボトルごとカチカチに冷凍。飲み口はトロリと。

水割りやお湯割りでお出しする場合は、「前割り」もおすすめしています。

「前割り」は鹿児島に古くからある伝統的な楽しみ方の一つですが、実は「おもてなしの作法」でもあるのです。お客さまがいらっしゃるタイミングに合わせて、焼酎がより美味しくなるように専用の甕で何日も前から「前割り」をしておく。それはつまり「あなたのために、美味しい焼酎を仕込んで、首を長くして待っていますよ。」という想いを伝えることでもあるのです。千手でもそんなお客さまへの想いを込めて、銘柄ごとに最適な割り方を変えています。また使用している割り水は、その焼酎の蔵元さんからいただいた「仕込み水」です。日を置く毎にどんどん味が変わっていきますので、毎日利き酒をして調整するのも楽しいですよ。

そんな風に自分で研究して、スタッフのみんなともいろいろ意見を出し合って、引き出しを増やすことはお客さまの喜びにも繋がっていると思います。いつも３杯くらい飲まれるお客さまでも、その日の気分や体調によっても求めるものが変わります。そんな中で、その３杯をどう組み立てるのか？そんなことを考えながら僕たちなりの提案をして、新しい喜びや楽しみを発見していただくことは、この上ない喜びです。

これからも美味しい焼酎の伝え方・飲み方へのこだわり、探求心をぶらさずに、

続けて行きたいと思います。

それとこれは西酒造さんへのお願いであり、僕の夢でもありますが、世界中の国で宝山が飲みたいです。修業時代に海外に出向して現地のお酒造りに触れたときに、日本人の「発酵」の技術やお酒の品質を追求する姿勢の素晴らしさを再認識したことを、今でもはっきりと覚えています。

薩摩の大地から生まれた芋焼酎、西酒造さんが醸す「宝山」の素晴らしさを深く実感していますので、その夢に向けて一緒に頑張りたいと思います。