木場大輔様

【匠に聴く“宝山の愉しみ方”Vol.１５】

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の愉しみ方”」。第１５回目は、厳選された海の幸を中心に、旬の食材と季節のお花でおもてなしをするお店、「大五郎」店主：木場大輔（こばだいすけ）さんをご紹介します♪

お店の玄関にかかる暖簾や、店先に佇む行燈のような看板を見ると気付くのですが、大五郎さんには、「和食」や「割烹」、「旬彩」や「居酒屋」などといった、“お店のタイトル”のようなものがありません。毛筆書体で、シンプルに「大五郎」とだけ書かれています。

これには理由があり、お店が提供するお料理やお酒、雰囲気やサービスを通して、お客さま自身にお店の個性を感じていただきたいということ、また、「枠に捉われない、お料理・おもてなしを提供したい！」という木場さんの想いからです。

お客さまへの誠実さ、常に真摯にお仕事をする姿勢が前面に伝わってくる、木場さんならではのメッセージで、「大五郎」への想いと、宝山の印象についてお話いただきました(人´∇`)

■木場大輔さんより

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僕が初めて包丁を握ったのは、高校生の時にアルバイトさせてもらった焼肉屋さんでした。包丁を握ったといっても、簡単な切り物をやらせてもらうくらいで、基本はお皿洗いです。もともと料理にまったく興味が無かったことに加えて、初めてのアルバイトがひたすら長くて辛いお皿洗いの仕事だったことで、「飲食店なんて二度とやるものか！」と思いました（笑）。

その後しばらくは、お金だけが目的で、パチンコ屋さんなど時給の高いアルバイトを探して転々とする日々が続きましたが、たまたまご縁があった「焼き鳥屋さん」の仕事が楽しく、そこから徐々に料理や接客、飲食店の楽しさを感じるようになりました。

和食のお店や居酒屋さん、フレンチのお店などでも経験を積ませていただく中で、気付いたら「自分が生涯やっていく仕事はこれだ！」と想えるようになりました。小さいころから何をやっても飽きっぽく、長く続けられたものが無かった自分が、心底好きになれた唯一のものがこの仕事です。

このお店を始めたのは２７歳の時で、今年で５年目を迎えます。「自分のお店を持ちたい」という想いはかなり前からありましたが、どんなお店をやるのかなかなか決めることができず、ただ「大五郎」という名前だけは先に決めていました。この「大五郎」という名前は、僕の父が僕に付けたかった名前だそうなのですが、家族の大反対にあって「大輔」になったという“エピソード”を常々聞いていたからです。思春期の頃、あまり家に寄り付かず、父にも家族にもたくさんの迷惑を掛けたことを反省の念と共に思い出し、迷うことなく「大五郎」にしました。

大衆的な印象を与える名前かも知れないですが、その印象を変えられるようなお店にしたいということと、枠に捉われないお料理やおもてなしを提供したいという想いから、「〇〇のお店　大五郎」など、お店のタイトルも付けませんでした。だから、「大五郎って何のお店？」と聞かれるのが一番困ります（笑）。それはお客さま自身に感じていただきたいと思います。

お店の一番こだわりは、常に「変化」を感じていただくこと。

旬の食材を、いろんな形で召し上がっていただくだけでなく、盛り付けるお皿や盛り付け方にも常に「変化」を意識しています。カウンターの正面に鎮座させている「季節のお花」も、必ず毎週土曜日に変えています。「変化」を持たせることで、提供する側の自分たちも常に楽しく新鮮な気持ちで取り組むことが出来、それはお客さまにとっても気持ちが良いことで、満足感にも繋がると思うからです。そのことに気づいて、誉めてくださるお客さまも多く、声を掛けていただくたびに嬉しい気持ちになります。

食材もお酒も、自分が納得したものだけを仕入れる。

お取引している業者さんは、ぜんぶ自分で選びました。ここだ！と思った方の所に、何度も足を運び、自分の想いやこだわりをぶつけました。魚を扱うプロの方に、魚の梱包の仕方や運び方の注文までつけたので、はじめは「なんて生意気な若造だ！」と思われたと思います。（笑）たくさん喧嘩もしましたが、お互いにプロ！という気持ちで妥協をしなかったため、とても良い信頼関係ができていると思います。

また、地の魚や食材を大切にしたい気持ちはもちろんありますが、そこだけに捉われないようにして、その日！その時に！一番良いものを！全国から選びます。お客さまにはすべてを楽しんでいただきたいので、「お奨めメニュー」を敢えて決めず、また接客をするスタッフにも、マニュアルというものを作っていません。主役はあくまでもお客さまです。基本的な礼儀や心構えをしっかりしたうえでのことですが、サービスを提供するスタッフにも、自分の個性を大事にしたおもてなしをして欲しいと思います。

焼酎や日本酒についても同じで、ベースにあるのは「本物のプロの方が、気持ちを込めて造っているお酒」です。特に焼酎やお酒は人それぞれ好みがありますので、大五郎のお客さまの好みや、提供している料理のことなどを伝えて、「お酒を選ぶプロ」にお任せします。常に蔵の方と情報交換をして、その蔵・銘柄の個性を熟知している方に、大五郎に合う銘柄を奨めていただき、自分でも「美味しい」と感じたものを置かせていただくようにしています。

鹿児島出身の自分にとって、焼酎は常に身近な存在で、西酒造さんの様に、蔵の方のお話を直接聞ける機会が多いことは貴重です。

西酒造さんは、いつも粋なことをする蔵。

始めて蔵にうかがった時に、そう感じました。

例えば、蔵の中でお客さまが通らないような場所にも「日本庭園」が造られています。それはなぜか？と理由を聴くと、「焼酎を造っている蔵人が気持ちよく仕事をするため、清潔を意識するため、視野を広げるため」という答えが返ってきます。またラベルの裏に書いてある「ありがとう」の文字は、お酒に対しての感謝の想いを表したものだとか。

そこには、単に焼酎を創っているだけでは意識が届かない、西酒造さんならではの「気遣い」があると感じました。はじめて宝山の香りや味わいに触れた時も、それまで自分が知っていた「地の焼酎」とはまったく違う爽やかさと、飲みやすい印書を受けましたが、蔵にうかがって、西酒造さん独自の取り組みに触れた時に、その印象と重なりました。

大五郎では、「富乃宝山」や「吉兆宝山」を置かせていただき、飲み方はロック、お湯割り、ソーダ割り、とお客さまによってさまざまです。ご自身の好みで飲まれる方が多いですが、「お奨めの飲み方」を聞かれる際には、西酒造さんに教えてもらった飲み方をお奨めします。