大田晃士様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の愉しみ方”」。第１７回目は、鹿児島の新鮮食材を使った郷土料理と、じっくり寝かせたさまざまな銘柄の『まえわり焼酎』を楽しめる、薩摩だれやめ処「まえわり屋」代表の大田晃士（おおたあきひと）さんをご紹介します♪

「だれやめ」とは、「だれ（疲れ）を（やめ）る」という鹿児島弁で、「焼酎を飲む（晩酌）」こと。そして「まえわり」は、当ページでもたびたびご紹介している、鹿児島県の伝統的な焼酎の飲み方の一つです♪ お客さまがいらっしゃるタイミングに合わせて、焼酎をより美味しく楽しんでいただくために、何日も前から割り水をして、寝かせておくという“おもてなし”の作法でもあります(*^_^*) 店主の大田さんは“焼酎マイスター”の資格を持ち、さまざまな焼酎をテイスティングして納得した銘柄だけをお客さまに提供しています♪ 「まえわり」の方法も銘柄ごとに調整しているのだとか。

そんな“焼酎の匠”ならではの視点で、焼酎の魅力・まえわりの魅力とともに、宝山についてもご評価をいただきましたd(ゝ∀･)

■太田晃士さんより

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“焼酎マイスター”というと少し大げさに聞こえてしまうかも知れませんが、もともと私はまったく畑違いの仕事をしていました。音楽や音響・舞台関係の仕事を続けながら、ライブバーのアルバイトもしたことがきっかけで、人にお酒やお料理を提供する仕事も楽しい！と思うようになり、飲食の道に入ったのは３０歳くらいの時です。鹿児島市内の居酒屋で「やとわれ店長」として、料理人というよりは、接客やサービスを中心に勉強しました。

地元鹿児島県の出身で、子どもの頃からいつも身近に見ていたせいか、飲食の道に入った当時「焼酎」に対して特別な想いはありませんでした。居酒屋の店長時代にも焼酎の深いところまではなかなか踏み込まず、“どの銘柄もだいたい同じ”といったような感覚でいましたが、お付き合いしていた酒屋さんの教えで、初めて「焼酎の美味さ」に気付くことができました。

そのきっかけになった焼酎が、西酒造さんの限定銘柄、「宝山芋麹全量」です。

「美味しい焼酎というのは、こういう焼酎のことを言うのか！」と、初めての感覚を味わったことを今でも覚えています。それから毎日のように酒屋さんに通い、色々と勉強させていただくようになり、芋焼酎にも色んな原料があること、原料の種類や仕込み方、貯蔵・熟成のさせ方によって、さまざまな個性の銘柄が存在することを知りました。焼酎蔵にも何度も足を運びましたし、西酒造さんでは仕込みまでやらせていただきました。それ以来、ほぼ毎年伺わせていただいてます。

自分ならではの、焼酎にこだわったお店を創りたい！とさまざまな飲み方の研究もし、独立して最初に出店したのが今から１１年前です。もともと大好きだった音楽ライブが出来て、地の料理と焼酎が楽しめる「響堂」というお店です。そして７年前に、大好きな焼酎の「まえわり」を色んな銘柄で、いろんな方法で提供してみたら、さらに焼酎の楽しさや深みが出るのではないか！？と考え、この「まえわり屋」をオープンしました。現在焼酎の銘柄は、宝山を含めて６０種類用意していますが、全て自分で蔵に足を運び、蔵人さんの話を聞きながらテイスティングして、納得して置かせていただいている銘柄です。

美味しい「まえわり」は、焼酎：水＝６：４。

最低１週間、２週間ほど寝かせると、程よい“丸さ”になる。

５：５が好きという方もいらっしゃいますが、それぞれの銘柄の個性と美味さがしっかり残り、それでいて「お湯割り」でも、「水割り」としても美味しく飲める割り方として、私は６：４が最適だと思います。銘柄によって多少の調整は行いますが、この割り方でだいたい日本酒と同じくらいのアルコール度数になり、これより薄くなると、どこか“物足りなさ”を感じてしまいます。

そして「割り水」をした後は、最低でも１週間から２週間程度を目安に熟成させることが重要です。それくらいの時間寝かせると焼酎が程よくすわって、口当たりも味わいも丸くなります。割り水については、全ての銘柄の「仕込み水」を使用することがベストですが、これはなかなか実現が難しいため、色々と試してみた結果、「高牧の森の水」を使用しています。

「まえわり屋」に来てくださるお客さまは、県内の方・県外の方を問わず「焼酎マニア」の方が多いです。焼酎の銘柄名だけでなく、その銘柄の原料や麹のことまで知っておられて、中途半端な知識では太刀打ち出来ません。そのため「飲み方」については、基本お客さまにお任せしています。「まえわり」をお楽しみいただく方が多いですが、ご自身の好みで生のままやロックもお楽しみいただいています。もちろん、「お奨めの飲み方は？」と聞かれれば、やっぱり「まえわり」にはなりますが（笑）。　皆さんそれぞれお好きな飲み方と、焼酎に合わせた「がらんつ（魚の干物）」をはじめ、鹿児島で獲れる新鮮な食材を使った郷土料理をお楽しみいただいています。

私にとって、宝山こそ“こだわりの焼酎”

お伝えした通り、私にとって宝山は「焼酎の本当の美味さ」に気付かせてくれた銘柄です。何度も蔵に足を運び、原料に対するこだわり、品質に対するこだわり、旨さに対するこだわり、を深く理解することが出来ましたし、それが焼酎の味にもはっきり表れていると思います。また宝山には、さまざまな原料芋と仕込み方法によって、個性豊かな銘柄が数多くありますので、「宝山だけ」でも十分にお店が出来るような、そんな銘柄だと思います。