出口勝士様

【匠に聴く“宝山の愉しみ方”Vol.２２】

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の愉しみ方”」。第２２回目は、「“旨い料理に旨い和酒”＝旬味和酒」というコンセプトのもと、豊洲市場から仕入れる新鮮な旬魚、大田市場から仕入れる旬野菜、そして厳選した和酒（清酒や焼酎など“和のお酒”）で、連日多くのお客さまをおもてなしする、『魚のすけ』オーナー・料理長：出口勝士（でぐちかつし）さんをご紹介します♪

『魚のすけ』さんは、ほぼすべての宝山銘柄を常時取り揃えていらっしゃいます（；゜０゜）また、清酒においては、毎月のように取り扱う銘柄が変わるのだとか。その理由は、魚の旬と同じように、「お酒にも旬がある！」という出口さんの考えからです。魚の旬に合わせて、毎月メニューを変えているように、どの季節にお店を訪れても、料理に適した銘柄を取り揃えているのです♪ 今日はそんな「和食」と「和酒」の匠から、宝山についてのご評価をお聞きしましたd(ゝ∀･)

■出口勝士さんより

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“旬味和酒”『魚のすけ』はその名の通り、旬のお魚と和のお酒を愉しんでいただくお店です。オープン時に店名を付ける際、縁起の良い文字や画数などいろいろと考えたのですが、「名は体を表す」ということでまず「魚」、そして当時、我が家の中だけで流行っていた、お互いの呼び名に「○○乃助」と付ける習慣から、そのまま「魚のすけ」としました。

高校を卒業してから、２０年ほど「和食」の料理人として修業を積み、このお店をオープンしたのは４年前です。「馬込」は地元ではないですが、たまたま近くに住んでいて、自宅から築地市場（２０１８年１０月に豊洲市場へ移転）までの間にお店を構えたいと探していたところ、この場所に出会いました。ここは当時から飲食店が少ない場所で、「居酒屋として成立するのか？」と不安もありましたが、最寄駅の「西馬込」が、始発・終点駅であり、住んでいる人も意外に多いことから、「地元の方にとって貴重な存在になれるかも！」と、半ば勢いで契約しました。（笑）

２０年間の修業は常に「和」がベースにあり、なかでも「魚料理」が一番好きです。だからこそ、いちばん美味しい状態の旬の魚を仕入れること、鮮度へのこだわり、魚の扱い方、手間暇かけた仕込みと調理方法へのこだわりまで、自分が一番好きなものですから、絶対に妥協することはありません。

お酒については、故郷の三重県に焼酎が少なかったため、正直なところずっと一番好きなお酒は「清酒」でした。お客さまに提供する「焼酎」に対して自信を持てずにいたところ、オープン当初から常連になっていただいたお客さま「佐田正治」さんが、なんと西酒造の八代目：西陽一郎社長と２０年来のご友人であり、そのご縁で「宝山」をご紹介いただけたのです。

はじめて蔵に伺った時の印象は、まさに「圧巻」でした。壮大な蔵の造りはもちろん、蔵にあるすべての設備が合理的に機能していて、そしてどこを見てもとにかく清潔です！私たちの「厨房」にあたる、焼酎造りの現場において、見えないところにまで徹底されている姿勢には、学ぶべきことが多かったです。こうしたつ一つに手を抜かない姿勢が、蔵人の皆さんの対応にも、焼酎の品質にも反映されていることを実感しました。

「宝山」の銘柄はそのどれもが高品質で、且つ個性的です。『魚のすけ』では魚の旬に合わせて、毎月メニューを変えていますが、いつ来ていただいてもお刺身やお料理とぴったりな銘柄をお愉しみ頂けます。清酒を飲みに来られたお客さまも、「宝山」の豊富なラインアップを見て興味を持ち、ロックやソーダ割り、ホットやお湯割りなど、色んな飲み方を試されて、そのうちに、「焼酎の方が好きになった」という方もたくさんいらっしゃいます。僕にとって「宝山」は、飲むほどに味に深みを感じ、色んな呑み方を試したくなる、そんな焼酎です。

修業時代から色々なお店を食べ歩き、「料理は良いけど、お酒が・・・、逆にお酒は良いけど、料理が・・・」というもったいないお店が多いと感じていたため、「自分のお店では、絶対にその両方を良くする！」と強く想っていました。「宝山」と出会えたことで、すべてにおいて“自分の納得の行くものが揃った”と感じ、それ以来、焼酎はすべて「宝山」を使わせていただいています。現在では、ほぼすべての銘柄を揃えているため、お付き合いする酒屋さんも増えるばかりです。（笑）

飲む銘柄、飲み方を選ぶのは基本的にお客さまが主体ですが、「お奨めの飲み方は？」と聞かれれば、銘柄ごとに自分が一番好きな飲み方をご提案します。僕が良く飲むのは、「富乃宝山」のソーダ割りですが、ここ数年の実感として「とりあえずビール！」という時代は変わりつつあると思います。ビール好きな方でも、２杯目・３杯目には焼酎のソーダ割りや、じっくりとロックを愉しまれるなど、ご自身が飲める量の中で、飲み方のバリエーションを愉しむようになってきているのではないでしょうか。２０代のお客さまでも、１杯目から焼酎！清酒！という方が増えていますよ。『魚のすけ』に初めて来られて、色んな飲み方を知って、好きになっていただくのも、僕の愉しみです。

「魚」の話に戻りますが、いろいろなお酒の飲み方を愉しむ方が増えている反面、家庭の食卓からは「美味しいお魚」が減っている気がします。スーパーには、すでにお刺身の状態になった魚が並び、生のお魚を家の台所でおろすシーンもどんどん減ってきました。お魚の味を知らないお子さんたちに、本当に美味しい生魚の味を知っていただきたいので、ぜひご家族でも『魚のすけ』に来ていただきたいです。

これからも、西酒造さんの焼酎造りに対する姿勢を見習いながら、多くのお客さまに魚の本当の美味しさと、和酒の愉しみ方を伝えて行きたいと思います。

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出口勝士さん

素敵なメッセージをありがとうございましたd(^_^o)

■魚のすけ

東京都大田区西馬込2-30-3 森ビル１F

Tel & Fax：03-6303-8334

http://uonosuke.com/

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