奥津啓克様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、匠に聴く“宝山の愉しみ方。第25 回目は、日本を代表する食文化発信地の一つ『博多』で、「博多水炊きとり田」と、「博多担々麺とり田」を展開する、株式会社 studio092 代表取締役 : 奥津啓克(おくつひろかつ)さんをご紹介します♪

神奈川県小田原市出身の奥津さんは、高校を卒業後、フレンチ・シェフの道を志してフランスに留学、帰国後東京にて修業を積みました。その後、日本の食文化に魅かれて、和食料理人としての修業を始めます。フレンチレストラン、日本料理店、ホテル時代に繋がったご縁と、培った技術・経験を基に、2007年福岡に200坪の一軒家をリノベーションした、“千夜限り”の創作和食空間「手島邸」をオープンしました d(^_^o)その後2013年9月に、“風情と食と交流を届ける”空間「中島町倶楽部」をオープン、2014年 8月に「博多水炊きとり田博多本店」をオープンしました。現在「博多担々麺とり田」と合わせて、 7店舗を展開しています。豊富な経験を持つ料理人として、また博多の食文化を進化・発展させるプロデューサーとしての視点で、宝山をご評価いただきました♪

奥津啓克さんより

福岡は食文化の発信地としても、さまざまな食材の生産地としてもとても魅力的で、また東京に負けない活気があります。福岡に来る以前から「博多」という地名を聞いただけで、「何か美味しいものが食べられる!」という期待が持てる、僕にとって博多はそんな場所です。博多に来て最初に実現したかったのは、博多ならでは食の豊かさと深さのなかで、食人としてのこだわりを追求した「創作和食」を提供する空間でした。2007年に“千日限りの営業”としてオープンした「手島邸」は、敷地面積200坪の1軒屋をリノベーションして創った、客席数わずか12席のお店です。東京ではほぼ実現が難しいような空間で、自分独自のこだわりの料理を発信し続けました。「とり田」をオープンしようと考えたきっかけは、「手島邸」での貴重な経験と、さまざまなお客さまとの出会いを通して、古くから九州に根付いている食文化を、自分が継承するべきではないか?という使命感を感じたことです。

「博多の素晴らしい食文化を継承」して行くことに大きな意義を感じ、博多の「水炊き」をとことんまで追求・発展させて行こう!と決意しました。福岡の伝統料理である水炊きですが、意外なことにほんの10年ほど前までは、「水炊き専門店」は、ほとんどありませんでした。なぜなら博多の方にとって水炊きは、自宅で食べるものであり、飲食店の業態として成立するようなものではなかったからです。「老舗」と呼ばれるお店が4軒ほどあった以外は、居酒屋さんの1メニューに過ぎないという状況で、新規参入もほぼありませんでした。

そんな状況のなか、2014年にオープンした「博多水炊きとり田」は、「手島邸」のお客さまを中心に、徐々にお客さまが付いて来てくださり、上手く軌道に乗ることができました。「鶏ひとすじ」という言葉の通り、鶏をとことんまで美味しく、そして色んな角度で愉しんでいただくことを重視しています。コクのある丸鶏スープで食べる水炊き、とり田たまご、とり天、そして丸鶏スープで水炊きの締めに食べる雑炊とラーメンといった内容です。2軒~3軒と“ハシゴ”したくなる博多グルメにおいても、“1軒目”として、最高の鶏料理を提供したいと考えています。

「ハシゴの食文化」の通り、博多はお酒の飲み方も多様です。1杯目の主流としては、ビール&ハイボールがありますが、本場の薩摩焼酎や福岡の地酒もとてもよく飲まれているため、お店でも料理に合わせた色んな愉しみ方を用意しています。本格焼酎と言えば、昔は水割り・お湯割りのみでしたが、宝山のようにお芋の旨味が濃く、またお芋の個性が明確に表現されている焼酎は、ロックやソーダ割りなど色んな愉しみ方が出来て、お客さまにもお奨めしやすいです。

宝山との出会いは、もう20年以上前になります。西陽一郎社長が、「富乃宝山」を世に送りだして間もない頃だったと思いますが、東京・目黒の日本料理店、「HIGASHI-YAMA Tokyo」で、初めて「富乃宝山」を飲みました。当時から100種類以上の本格焼酎を揃え、「焼酎ブームを創ったお店」と呼ばれていましたが、その中でも富乃宝山は、焼酎のイメージを根底から変えてくれた銘柄だと思います。

その時までの「本格焼酎」は、やはりどこか芋臭いイメージが強かったのですが、宝山は、とてもフルーティで、桃やバニラのような香りが感じられました。

焼酎に馴染みのなかった女性でも「飲みやすい!」と思える、

そんな焼酎を初めて造った蔵だと認識しています。

鹿児島県日置市にある宝山の醸造蔵にも伺った時、蔵のすべての機能が見事に融合していたこと、また農業に対する妥協のない取り組みにもとても感銘を受けました。西社長も、蔵の皆さまも、焼酎造りに対する熱量がとても高く圧倒されます(;^_^A

「焼酎」は世界的に見ると「スピリッツ」ですので、西酒造さんのような新たな挑戦を続けていれば、これからもさらに素晴らしい酒質の焼酎、お酒の新しい可能性を産み出してくれるのではないでしょうか。それを我々もしっかりと、“お客さまに伝える”役割を果たしていきたいと思います。

奥津啓克さん素敵なメッセージをありがとうございました(人 ́∇`)

最後に「studio092」という社名の由来を教えていただきました。さまざまな業界で経験を積んだプロフェッショナルが集まり、新たな博多の食文化を創り、発展させていく“スタジオの様な場所”という意味と、福岡の市外局番が「092」であることから名付けられたそうです(^ー^)ノそれとこれは後付けだと仰っていましたが、奥津(おくつ)さんのお名前を数字にすると、確かに「092」となりますね♪

博多水炊きとり田
https://toriden.com

オンライン予約
https://www.tablecheck.com/shops/toriden-hakata/reserve

株式会社 studio092
https://studio092.com/