匠に聴く”宝山の愉しみ方”

宝山をご愛用いただいている、飲食店の皆さまより、「宝山の”飲み方”や”愉しみ方”」について、貴重なご意見やアドバイスをいただきます。
「匠に聴く”宝山の愉しみ方”」として、シリーズでご紹介しております。

匠に聴く Vol.25 2019年5月27日
株式会社 studio092

奥津 啓克 様

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、匠に聴く“宝山の愉しみ方。第25 回目は、日本を代表する食文化発信地の一つ『博多』で、「博多水炊きとり田」と、「博多担々麺 とり田」を展開する、株式会社 studio092 代表取締役 : 奥津 啓克(おくつ ひろかつ)さんをご 紹介します♪

神奈川県小田原市出身の奥津さんは、高校を卒業後、フレンチ・シェフの道を志してフランスに 留学、帰国後東京にて修業を積みました。その後、日本の食文化に魅かれて、和食料理人とし ての修業を始めます。フレンチレストラン、日本料理店、ホテル時代に繋がったご縁と、培った技 術・経験を基に、2007年福岡に200坪の一軒家をリノベーションした、“千夜限り”の創作和食 空間「手島邸」をオープンしました d(^_^o)その後2013年9月に、“風情と食と交流を届ける”空間「中島町倶楽部」をオープン、2014年 8月に「博多水炊きとり田博多本店」をオープンしました。現在「博多担々麺とり田」と合わせて、 7店舗を展開しています。 豊富な経験を持つ料理人として、また博多の食文化を進化・発展させるプロデューサーとしての 視点で、宝山をご評価いただきました♪

奥津 啓克さんより

福岡は食文化の発信地としても、さまざまな食材の生産地としてもとても魅力的で、また東京に 負けない活気があります。福岡に来る以前から「博多」という地名を聞いただけで、「何か美味し いものが食べられる!」という期待が持てる、僕にとって博多はそんな場所です。 博多に来て最初に実現したかったのは、博多ならでは食の豊かさと深さのなかで、食人としての こだわりを追求した「創作和食」を提供する空間でした。2007年に“千日限りの営業”としてオー プンした「手島邸」は、敷地面積200坪の1軒屋をリノベーションして創った、客席数わずか12席 のお店です。東京ではほぼ実現が難しいような空間で、自分独自のこだわりの料理を発信し続け ました。「とり田」をオープンしようと考えたきっかけは、「手島邸」での貴重な経験と、さまざまなお 客さまとの出会いを通して、古くから九州に根付いている食文化を、自分が継承するべきではな いか?という使命感を感じたことです。

「博多の素晴らしい食文化を継承」して行くことに大きな意義を感じ、博多の「水炊き」をとことん まで追求・発展させて行こう!と決意しました。福岡の伝統料理である水炊きですが、意外なこ とにほんの10年ほど前までは、「水炊き専門店」は、ほとんどありませんでした。なぜなら博多の 方にとって水炊きは、自宅で食べるものであり、飲食店の業態として成立するようなものではなか ったからです。「老舗」と呼ばれるお店が4軒ほどあった以外は、居酒屋さんの1メニューに過ぎ ないという状況で、新規参入もほぼありませんでした。

そんな状況のなか、2014年にオープンした「博多水炊き とり田」は、「手島邸」のお客さまを中 心に、徐々にお客さまが付いて来てくださり、上手く軌道に乗ることができました。「鶏ひとすじ」と いう言葉の通り、鶏をとことんまで美味しく、そして色んな角度で愉しんでいただくことを重視して います。コクのある丸鶏スープで食べる水炊き、とり田たまご、とり天、そして丸鶏スープで水炊き の締めに食べる雑炊とラーメンといった内容です。2軒~3軒と“ハシゴ”したくなる博多グルメに おいても、“1軒目”として、最高の鶏料理を提供したいと考えています。

「ハシゴの食文化」の通り、博多はお酒の飲み方も多様です。1杯目の主流としては、ビール&ハ イボールがありますが、本場の薩摩焼酎や福岡の地酒もとてもよく飲まれているため、お店でも 料理に合わせた色んな愉しみ方を用意しています。本格焼酎と言えば、昔は水割り・お湯割りの みでしたが、宝山のようにお芋の旨味が濃く、またお芋の個性が明確に表現されている焼酎は、 ロックやソーダ割りなど色んな愉しみ方が出来て、お客さまにもお奨めしやすいです。

宝山との出会いは、もう20年以上前になります。西 陽一郎社長が、「富乃宝山」を世に送りだし て間もない頃だったと思いますが、東京・目黒の日本料理店、「HIGASHI-YAMA Tokyo」で、初 めて「富乃宝山」を飲みました。当時から100種類以上の本格焼酎を揃え、「焼酎ブームを創っ たお店」と呼ばれていましたが、その中でも富乃宝山は、焼酎のイメージを根底から変えてくれた 銘柄だと思います。

その時までの「本格焼酎」は、やはりどこか芋臭いイメージが強かったのですが、宝山は、とてもフ ルーティで、桃やバニラのような香りが感じられました。

焼酎に馴染みのなかった女性でも「飲み やすい!」と思える、

そんな焼酎を初めて造った蔵だと認識しています。

鹿児島県日置市にある 宝山の醸造蔵にも伺った時、蔵のすべての機能が見事に融合していたこと、また農業に対する 妥協のない取り組みにもとても感銘を受けました。西社長も、蔵の皆さまも、焼酎造りに対する熱 量がとても高く圧倒されます(;^_^A

「焼酎」は世界的に見ると「スピリッツ」ですので、西酒造さんのような新たな挑戦を続けていれ ば、これからもさらに素晴らしい酒質の焼酎、お酒の新しい可能性を産み出してくれるのではない でしょうか。それを我々もしっかりと、“お客さまに伝える”役割を果たしていきたいと思います。

奥津 啓克さん 素敵なメッセージをありがとうございました(人 ́∇`)

最後に「studio092」という社名の由来を教えていただきました。 さまざまな業界で経験を積んだプロフェッショナルが集まり、新たな博多の食文化を創り、発展さ せていく“スタジオの様な場所”という意味と、福岡の市外局番が「092」であることから名付けら れたそうです(^ー^)ノ それとこれは後付けだと仰っていましたが、奥津(おくつ)さんのお名前を数 字にすると、確かに「092」となりますね♪

博多水炊きとり田
https://toriden.com

オンライン予約
https://www.tablecheck.com/shops/toriden-hakata/reserve

株式会社 studio092
https://studio092.com/